MARTHA LUCÍA EASTMAN VÉLEZ

Martha Lucía Eastman Vélez, “Doctora Honoris Causa” por la Universidad “Simón Bolívar” de Barranquilla y Embajadora Mundial de la Paz, nombramiento recibido del Círculo Universal de los Embajadores de la Paz Suiza/Francia, ha recorrido todas las disciplinas de la cultura, la etiqueta y el buen proceder sin reservas de ninguna índole. Su fuerte es la etiqueta y es así como logró levantar un prestigio que lleva su nombre y el de su ciudad, Pereira, en un mercado tan competitivo como el de los vinos y las buenas maneras. Con todo, después de muchos años en estas lides ha logrado posicionarse como una de las autoridades con más predominios en el universo del protocolo y las finas maneras. Ha dictado infinidad de seminarios, talleres y cursos sobre Gestión Cultural, Gastronomía y Turismo. Conferencista sobre temas de Etiqueta, Turismo y Glamour a nivel nacional e internacional. Organizadora y Directora de nueve versiones de la “Feria Internacional del libro, la Cultura y las Comunicaciones del Eje Cafetero”, sede Pereira. Organizadora y Directora de diez versiones de la “Vitrina Gastronómica, Agroalimentaria y Turística del Eje Cafetero, Nacional e Internacional”, sede Pereira. Fundación Universitaria del Área Andina. Fundadora y Directora de XIV “Cruzadas de Artistas de la plástica del Eje Cafetero”. Fundadora de las siguientes Cofradías de la Buena Mesa:

De Colombia. 1983 – 2003
Capítulo Antioquía. 1994
Del Club Rialto de Pereira. 1994
Capítulo Cartagena. 1995
Gorros Blancos de Pereira. 1995
Círculo del Buen Comer. 1995
Etiqueta y Cocina. 1994
Amigos de la Gastronomía. 1995
Tiene seis publicaciones sobre Etiqueta, Protocolo, Glamour y Cocina (18 mil ejemplares).

Nota: La Fundación Universitaria del Área Andina homologó su libro “Etiqueta y Cocina” como texto de consulta para ingenieros y demás carreras similares.

Condecorada por la Embajada de Colombia en Nueva Delhi – India, con la “Mención de Honor” como reconocimiento a su trabajo cultural.

MENCIÓN DE HONOR, concedida por el Ministerio de Desarrollo, por su aporte a la unión y desarrollo de nuestros países.

ORDEN ACADÉMICA SIMÓN BOLÍVAR, la más alta distinción que la Universidad Simón Bolívar conce de a sobresalientes personalidades en los campos intelectual, académico, universitario y político. Barranquilla, agosto 25 de 1999.

RECONOCIMIENTO ESPECIAL POR SU LABOR CULTURAL EN LA CIUDAD, otorgado por el Concejo Municipal de Pereira, agosto 12 de 2004.
Designada como Miembro Honorario de la Sociedad Bolivariana del Magdalena, el 24 de julio de 2005, en la Quinta de San Pedro Alejandrino, Santa Marta, departamento del Magdalena.

LA ORGANIZACIÓN DE ASOCIACIONES DE PERIODISMO IBEROAMERICANO KONRAD ADENAUER STIFTUNG, la condecora por su invaluable labor en favor de la cultura (2001).
MIEMBRO HONORARIO DE LA ACADEMIA COLOMBIANA DE HISTORIA POLICÍAL CAPÍTULO RISARALDA, en el año 2008.

Ha fundado las siguientes Organizaciones Culturales:
Parnaso Literario – Eje Cafetero 2002 a la fecha.
Sociedad Bolivariana Ciudad Pereira 2000 a la fecha.
Academia Pereirana de Historia 2000 a la fecha.
Cruzada de Artistas del Eje Cafetero 1996 a la fecha.

HISTORIA DEL PROTOCOLO

Si algo ha hecho evolucionar al hombre, en su concepto de civilización, amén de los inventos, ha sido la educación. Al respecto, desde los tiempos más remotos se conoce el régimen de pautas sociales y normas de comportamiento. Aunque todas estas reglas las encontramos a lo largo de toda la historia, hay un hecho definitivo y claro que nos da un punto de partida importante: la creación de la corte. Esto dará un auge definitivo a las buenas maneras.
La nobleza, se comentaba en aquellas épocas, no se llevaba solamente en la sangre, sino en la forma de comportarse ante el Rey y ante el pueblo. Un hecho que debemos tener siempre presente en nuestra vida. Se puede ser rico, culto e incluso un genio, pero todos somos personas y hay que comportarse educadamente con los demás. El auge de las buenas maneras era glosado por trovadores y novelas de caballería, donde se daban consejos sobre cómo ser una dama o un caballero educado.
Entre los libros publicados cabe destacar “El Cortesano” de Baltasar de Castiglione, un punto de referencia en el mundo de las buenas maneras. Podemos decir, que fue el primer libro con profusa información sobre el comportamiento del bien educado. En él se hace referencia, de forma detallada, a muchos aspectos del protocolo de aquella época.
Aunque muchas de las reglas allí consignadas, hoy por hoy son obsoletas, la buena educación nunca pasa de moda. Ser educado no es una moda, es algo inherente a nuestra condición humana. Nos hace más libres y más tolerantes.
Ser educado, lo repito, no es una moda, aunque algunos piensen lo contrario. Ahora bien, tampoco se debe abusar y caer en la pedantería. Todos los excesos son malos. La buena educación abre muchas puertas y pregona mucho de las personas. Dice una conocida frase de Talleyrand, Príncipe de Benevento: “Sólo los tontos se ríen de la buena educación”. Hay que ser natural en los modales y no forzarlos. Una frase que será muy utilizada: si no sabe, es mejor no fingir (puede caer en un ridículo espantoso); observe al resto de la gente cómo se comporta (o lo que es lo mismo “donde fueres haz lo que vieres”, aludiendo a la capacidad de observar cómo se comportan el resto de personas).
Y en cualquier caso, siempre es mejor preguntar discretamente, que actuar por nuestra cuenta, a riesgo de hacerlo mal, pues las costumbres son muy diversas y podemos “molestar” sin darnos apenas cuenta. Lo que para algunas culturas tiene un determinado significado, para otras puede resultar totalmente extraño, pero no por ello debemos dejar de actuar de un modo respetuoso. Un talante abierto nos permitirá actuar en cada ocasión de la forma más adecuada. Precisamente el protocolo trata de aunar esfuerzos para que estos “problemas” no surjan en grandes actos o eventos con diferentes culturas y participantes. Pero entrando al protocolo de la buena mesa: Víctor Hugo, el autor de “Los Miserables”, decía que los manjares por él servidos recibían más alabanzas que sus novelas. Eso era porque sabía comer bien, con etiqueta.
Sin embargo, hoy los modales, a la hora de tomar los alimentos, pueden parecer chocantes, a pesar de que existen reglas básicas que se toman en cuenta, por ejemplo, para una comida de negocios.
Algunos ejemplos con la historia en la mano.
La Biblia, el libro clásico por excelencia, nos da la regla de oro del protocolo: “No hagas a otro lo que no quieres que te hagan a ti”. Nos presenta, además, hechos contundentes sobre el eficaz sentido del ceremonial, como son: el hospedaje brindado por Abraham a los tres jóvenes que llegaron a su casa de paso para la destrucción de las cinco ciudades nefastas. El tratamiento que José, el hijo de Jacob, da a sus hermanos en Egipto, cuando ellos fueron a comprar trigo.
El Éxodo nos describe con lujo de detalles el ceremonial de la Cena Pascual, se habla del menú, el traje, la forma de comer, lo que se debe decir, etc.
En el Libro Primero de los Reyes se narra la visita de la Reina de Saba al Rey Salomón.
Los libros sapienciales dan normas muy específicas de comportamiento, los mandamientos de la ley de Dios nos ordenan “Amar al prójimo como a nosotros mismos”.
El Nuevo Testamento relata la visita de los Reyes Magos cuando van a adorar al Salvador del mundo, se postran ante él, porque un rey sólo se postra ante otro rey y le ofrecen presentes: oro, incienso y mirra.
San José, esposo de María, la madre de Jesús, es el patrono de los diplomáticos, es ejemplo de prudencia y discreción. Declarado como tal por S. S. Juan XXIII.
Dentro de esta saga de esmeradas normas sobre la conducta en la mesa y en relación con otras actividades sociales del hombre, llegamos a los días contemporáneos, donde tales principios tienen aún su rigor, su valor esencial, a pesar de los cambios impuestos a nombre de ciertas modas, muchas de ellas absurdas, contradictorias, por no decir que marcan un retroceso para la venturosa convivencia.
En torno de las reglas más constantes, es que he elaborado el presente libro, con el ánimo de que sirvan a todas aquellas personas que comparten conmigo el valor que encierra el ser cortés, discreto y esmerado en sus acciones sociales, sin olvidar que en la mesa celebramos cotidianamente un rito con sus nobles normas.

EL ARTE DE LA ETIQUETA DE MESA

A pesar de los cambios que periódicamente se observan en los hábitos sociales, desde la anti - güedad fue preocupación del hombre establecer ciertas normas o principios que regularan e hicieran más amable su concepto de convivencia, en especial para el acto de recibir, atender e invitar a los amigos, inclusive en el ambiente más reducido del círculo familiar.
Para algunos estudiosos del tema “El código de las buenas maneras del comensal” se estableció, de una manera ya concretamente formulada, en el siglo XVI en la Francia de Enrique III, el rey, inteligente, afable y burlón, que gustaba mezclar las delicias de Venus con las del Lúculo. Fue aquella la época en la que los grandes banquetes conocieron un ordenamiento más severo y para las mesas que pretendían dar ejemplo de magnificencia, buen gusto y delicadeza.
Y desde entonces muchos métodos se han empleado o modificado, pero sin perder el objetivo de darle esplendor o atractivo al actor de recibir, tal vez porque son constantes que embellecen la cultura social sin marchitarse. La acertada observancia de tales principios, demuestra los grados de la buena educación, el sentido de la elegancia y la eficacia de la sensibilidad, para crear en torno de la amistad expresiones del noble trato.

ORGANIZACIÓN DE EVENTOS

Esmero en la selección de los invitados:

El primer cuidado que debe tenerse en cuenta a la hora de convidar es evitar reunir a personas que, por una o por otra circunstancia, no están bien avenidas, o existan entre ellas desagradables discrepancias que podrían afectar la cordialidad del ambiente. No hay que olvidar que en ésta clase de reuniones lo esencial es que éstos discurran dentro de un auténtico placer y no como una molestia. Es una forma que viene desde la noche de los tiempos, la cual sigue vigente como expresión del tacto, hasta el extremo que, en algunas ocasiones, es usual dirigir las invitaciones, dar el nombre de los otros posibles asistentes para prevenir encuentros enojosos. Se abre así la puerta para los demás de manera que alguien decline la invitación invocando cualquier pretexto que justifique la excusa.
Es aconsejable, por lo demás, que los invitados, hasta donde fuera posible, sean afines o que, aunque de actividades profesionales diferentes, puedan establecer un diálogo de interés cultural o humano, que animaría el curso de la reunión. Es decir, que un político puede interesarse en la labor de un científico o en la creación de un artista; un médico por trabajos de un humanista, e inclusive un arquitecto por las aventuras de un navegante.

INVITACIONES

Lo correcto es dirigir las invitaciones al menos con dos semanas de anticipación indicando en la tarjeta el motivo, la fecha y la hora de la asistencia. Si se trata de un acto formal que exige traje especial, se indicará al lado izquierdo, en la parte baja, escrita a mano con tinta negra.
Las normas actuales, salvo que se trate de banquetes oficiales o de alta jerarquía, que exigen un protocolo más estricto, tienden a ser descomplicadas y dirigidas hacia la sencillez; pero sí requiere de cierto orden. Todos nosotros entonces, en alguna oportunidad, hemos de atender invitados a nuestra mesa, formal o informalmente, bien por el compromiso matrimonial de una hija, ya por la distinción hecha a un familiar o amigo, o por aniversario de bodas o por el ser querido que retorna de un largo viaje. En fin, los motivos para recibir y agasajar son muy diversos y siempre comprometen nuestras preocupaciones por lo que es pertinente observar determinados preceptos de cortesía, derivados de la experiencia y la sabiduría social, para salir con un buen paso de éste trance.
Para efecto de los puestos y organizaciones de mesa o mesas, en la parte inferior, a la derecha debe escribirse R.S.V.P (S´il vous plait: Responder por favor) o S.R.C. (Se ruega contestar).
Como los afanes de nuestra época tienden a la simplificación de muchos usos, ya es costumbre, sin que se considere contrario a la cortesía o ceremonial, anunciar la invitación por teléfono y si los invitados aceptan, se les envía la tarjeta, no sin anotar en la parte superior de la misma “para recordar” o “pro memoria”. En éste caso debe tacharse R.S.V.P o S.R.C., ya que se ha respondido por el teléfono.

MENÚ

La palabra menú proviene del francés y de acuerdo con el Diccionario Inglés de Oxford significa “Lista detallada de platos que van a servirse en un banquete o comida”.


¿QUÉ DEBEMOS TENER EN CUENTA PARA ALMUERZOS Y CENAS DE
PROTOCOLO?

Un menú bien balanceado debe tener platos fríos y calientes. En las recetas que se han escogido no se deben repetir los ingredientes. Por ejemplo, entrada de tomate a la mozarella y luego tomates rellenos con verduras en el plato principal.
Nunca se debe hacer una sinfonía en blanco en una comida, es decir servir una sopa con crema el primer plato, el segundo plato a base de crema y finalmente el postre con crema Chantilly.
El menú debe ser variado. Se debe evitar que todo esté dulce, que todo esté picante. Cuando el menú es para varias personas, debemos tener platos preparados de antemano o que sólo requieran hornear, calentar, o decorar a ultima hora.

APERITIVOS

Conviene que el anfitrión se provea las bebidas alcoholicas y/o aperitivos que se van a ofrecer antes de la comida, cabe mencionarse entre otros, Whisky, Vodka, Ginebra, Ron, Aguardiente, Vermouth, Oporto, Campari, Dubonet y Jerez. Así mismo, debe proveerse de agua, agua mineral, bebidas mezcladoras como cola o ginger, hielo suficiente, sin olvidar, para las personas reacias al alcohol, los jugos o para mezcladores para los posibles licores.
Una vez esté reunida la mayor cantidad de los convidados se procede a circular los diferentes aperitivos. Los meseros llevarán servido el Whisky sin que falte el hielo; en copas adecuadas, Jerez, Oporto, etc. También se podrían ofrecer algunos jugos en vasos medianos y lo que se llaman “pasabocas” o “picadas” como almendras saladas, aceitunas, cebollitas, canapés, etc., aconsejándose, en todo caso, que sea en cantidades discretas. Inclusive en muchas oportunidades se ha venido suprimiendo esta costumbre para no afectar las perspectivas de la comida.
Es hábito muy extendido el tomar aperitivos antes de comer. Actualmente se acostumbra que en vez de tomar un trago fuerte, Whisky, Martini, Cuba Libre, etc., se tome una copa de Jerez, Champaña o del vino que se vaya a tomar con la comida.

EL VINO EN LA MESA

Un perfecto maridaje entre platos y vinos, sólo puede lograrse respetando ciertas reglas de juego porque el carácter y la personalidad de cada vino debe armonizar con el aroma y sabor de cada plato. El paralelismo entre sabores y perfumes de estos dos elementos en una comida se hace obligatorio.
Una vez escogido el menú hay que pensar en los vinos de acompañamiento, los cuales tienen que estar a tono con el nivel del menú escogido; para cada plato, su vino.
Vinos blancos secos, con graduación de 9º a 13º, acompañan muy bien los mariscos, frutos del mar y carnes blancas, ejemplo: la langosta al igual que el salmón, con vinos blancos secos.
Hay también vinos blancos secos de menor graduación, servidos de 6º a 8º; fríos son maravillosos para pescados, mariscos, ciertos quesos y terrinas.
Para las sopas y cremas se debe escoger un jerez o un vino blanco seco. Algunos consideran que no se debe servir ningún vino con sopas o cremas, pero considero que es alternativa propia de cada anfitrión.

Veamos algunos tipos de vinos.

Los vinos tintos jóvenes:
base de carnes rojas y pastas.
* Los vinos tintos deben acompañar las carnes rojas o de caza.

Los vinos rosados.El vino rosado suele utilizarse para acompañar casi todos los platos, a voluntad del anfitrión.
Los vinos rosados sirven para aperitivos o acompañantes de pescado, pollo, fiambres, ensalada, queso suave, carnes frías (jamón y embutidos). Los quesos fuertes con vinos tintos con crianza de mucho cuerpo; los quesos suaves y cremosos van con vinos jóvenes y suaves.
El salmón, la trucha, los caldos fríos, el bacalao, los champiñones se acompañan muy bien con vino rosado.

CHAMPAÑAS

En el curso de una comida no deben ofrecerse más de tres clases de vinos diferentes.
El champán seco se acostumbra para el brindis en una comida.
Los vinos espumosos son un complemento ideal para cualquier menú, sin excepción. Deben ser, sin embargo, vinos secos (Brut o Brut Nature) y servirse bien fríos con temperaturas de 4º o 6º grados.
En cuestiones de vinos, rige, desde luego, el gusto personal, y quienes no observan las tradicionales costumbres en este aspecto de la mesa, no deben ser censurados cuando se trata de mesas informales, pero
* Los tintos jóvenes y ligeros pueden servirse para acompañar multitud de platos.
* Los vinos más elaborados, con mayor cuerpo y graduación, son mas apropiados para un menú a cuando se quiere llevar un protocolo, se deben tener en cuenta las siguientes normas de etiqueta.
- Los vinos ligeros antes que los de cuerpo.
- Los vinos secos antes que los dulces.
- Los vinos blancos antes que los tintos.
- Los vinos fríos antes que los servidos a temperatura ambiente.
- Los vinos jóvenes antes que los de crianza.

TEMPERATURA DE LOS VINOS

Es equivocado enfriar los vinos blancos y rosados un día entero, bastan tres horas previas al descorche, poco más o menos como los tintos que hacen su salida al comedor para descorcharse un par de horas antes de la comida buscando la oxigenación (respiración). Es gusto personal.
El intercambio de oxígeno es mínimo. Una vez descorchada la botella se puede servir el vino.
Es mejor un vino medio servido en buenas condiciones de respiración que el mejor de los vinos servido con precipitación y en el último momento.
En esto de los grados no suele haber acuerdo. La regla general suele hablar de los tintos a temperatura ambiente (“chambrie”) y los blancos y rosados entre 9º y 13º.
Los espumosos (champagne), también suelen ir al refrigerador y, en consecuencia, servirse a temperatura de los blancos y rosados. Lo más recomendado es con 12º. El frío excesivo, sólo sirve para enmascarar defectos y disminuir los auténticos aromas, si los tienen.

EL SERVICIO DE LOS VINOS

* Es agradable observar y que se contemple, la botella de la que va a surgir el milagro.
* La botella puede abrirse delante de las personas que participan en la mesa.
Con el filo de la navaja se cortará la cápsula protectora buscando la altura del gollete inferior, hacia la mitad de la cápsula, de modo que al verter el vino éste no pueda arrastrar partículas; se limpiará el cuello descubierto de la botella con una servilleta, para eliminar partículas y enmohecidos exteriores y se descorchará.
El descorche es una operación que debe hacerse con sumo cuidado, evitando traspasar el corcho tapón para que ninguna partícula pase al líquido.
Fuera ya el corcho es preciso un doble control complementario: oler el tapón para apreciar si las sensaciones olfativas son francas y limpias (si está deteriorado o huele a moho indica una mala señal); analizar el corcho, si está deteriorado es síntoma de un vino que no ha sido cuidado.

MODO DE SERVIR

La botella, como se dijo anteriormente, se abre delante de las personas que participan en la mesa y se sirve inicialmente un poco de vino al anfitrión, salvo que este le conceda ese privilegio a uno de los acompañantes; apenas éste haya dado su aprobación, después de catarlo, puede servirse a los demás, comenzando por las señoras, luego los señores y finalmente a la persona que lo ofrece. La edad, el grado y la posición social de los comensales siempre se debe tener en cuenta.
Las botellas deben tomarse con la etiqueta hacia arriba. Las copas no deben llenarse demasiado: se aconseja servir en cada caso tres cuartos de vino blanco y dos tercios de vino rojo.
En cuanto a la champaña, lo indicado es servirla despacio, preferencialmente en las copas llamadas por su forma flautas o tulipanes, pues así preservan su aroma y permiten el efecto efervescente de la espuma, ese “brotar” sin fin de perlas transparentes que afloran lentamente a la superficie del líquido. Se supone que existe un vino para cada tipo de carne, sin embargo las últimas tendencias gastronómicas se encaminan a buscar un vino que vaya bien con todas las recetas y la antigua regla de blancos con pescados y tintos con carnes es mucho menos estricta en la actualidad.

OTRAS BEBIDAS

Sherbet:
Es una bebida cuyo origen se remonta al siglo XVII a través de los otomanos (Turquía, en el imperio persa, aunque el origen de la palabra data del árabe sarbat), ambas palabras se refieren a una bebida dulce diluida en jugo de fruta y enfriada con escarcha de hielo. El Sherbet es una bebida popular del Medio Oriente que después se difundió por toda Europa, la cual regularmente se sirve entre comidas para cambiar los sabores de una vianda a otra.
Se sirven en copas de jerez, con una cuchara pequeña o también algunos chef, la sirven en cáscaras de fruta que forma copa como el maracuyá para que se vea decorativo y elegante.

CAFÉ
Para la elaboración de un buen café es menester tener en cuenta algunas sencillas instrucciones con el fin de obtener una mejor degustación.
Sobre el particular, vale la pena citar el concepto del famoso Talleyrand cuando decía: “Un buen café debe ser negro como el diablo; caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor”.
Para preparar un buen café es necesario tener presentes ciertas precauciones que habrán de garantizar su exquisitez ya que la firmeza de su aroma no sólo depende de la calidad del grano sino también de la molida y el sistema de preparar la infusión. Razón por la cual es necesario contar con una cafetera ya que este es el método tradicional en el mundo para preparar cualquier café. Si no se cuenta con ésta, se puede realizar el procedimiento con filtros de tela o papel, vertiendo el agua hervida en el filtro lo más lento posible, para que no se pierda el aroma y el buen sabor.
El café será servido en una bandeja cubierta por carpeta, sobre la cual se habrán dispuesto la cafetera, las tazas pequeñas y la azucarera. El café debe ser bien preparado para que tenga un buen aroma. El anfitrión se encargará de servir la primera taza de café a su invitado especial.
Si la cena o recepción se lleva a cabo en una casa amplia, pasan los invitados al salón en donde anteriormente estaban reunidos y allí se ofrece el café o el agua aromática o también se puede servir en la misma mesa al terminar el postre.

POUSSE-CAFÉ
El Pousse-café es una bebida o licor digestivo de origen francés apropiado para servir después de la comida en copas especiales; es un trago corto el cual se puede servir en copas de licor largas, de las que forman un cono invertido, en copas de jerez o copas pequeñas.
Se puede ofrecer un Amaretto o un Cointreau entre otros.
Este tipo de bebidas, de alto grado alcohólico, generalmente se sirve a temperatura ambiente y con un trago pequeño es suficiente.

NORMAS DE MESA

Entramos a la mesa por la izquierda y nos retiramos por la derecha.
El primero en sentarse a la mesa debe ser el anfitrión como también el primero en levantarse al terminar la comida. Excepción de casos como en bodas donde son los novios quienes tendrán la prelación.
Las viandas se ofrecen en primer lugar a la señora de la casa, luego a las damas, en seguida a los señores y por último al señor de la casa.
Los vinos y el agua (sin hielo), se sirven hasta llenar aproximadamente las dos terceras partes de la copa.
Corresponde catar el vino al anfitrión. En muchos casos éste puede concederle ese privilegio a una de las personas allí presentes, entendida y experimentada en el delicado arte de saber catar. Cuando haya dado su aprobación puede ser servido a los demás comensales y, en último lugar, al oferente.
Si por cualquier circunstancia se vertiera líquido fuera de las copas u ocurre otro accidente, se darán las excusas debidas a las personas cercanas y a los dueños de casa.

CÓMO UTILIZAR LA SERVILLETA

Se pone sobre las piernas, doblando más o menos unos 5 cm. para que podamos introducir la mano y sólo secarse con la parte que se dobla. Cuando nos retiramos, la servilleta se coge del centro, se dobla y se coloca al lado derecho.

COMPORTAMIENTO INCORRECTO EN LA MESA

Las manifestaciones de voracidad se deben, sobre todo, al hábito de comer de prisa, consumiendo una cosa tras otra, con el tenedor en una mano, el vaso o copa en la otra y los ojos en el reloj.
La masticación, tan importante para una buena digestión, debe pasar inadvertida para quienes nos rodean; se mastica con la boca cerrada, sin hacer ruidos desagradables.

No se habla con la boca llena, ni se toman bocados muy grandes que obliguen a hacer gestos que desentonen. No se mastica durante mucho tiempo, ni se bebe mientras haya residuos de comida en la boca.
A la mesa debemos sentarnos con el torso erguido, los brazos fuera, apoyando solamente las muñecas y las manos. Mientras se utilizan los cubiertos, los codos deben permanecer ligeramente pegados al cuerpo y no separarlos con exceso. No se estiran ni se cruzan las piernas por debajo de la mesa.
Reír, estornudar, sonarse y bostezar, son reacciones involuntarias que se justifican; pero deben superarse en forma discreta y contenida para que, hasta donde sea posible, pasen inadvertidas.

CORRECTA UTILIZACIÓN DE LOS CUBIERTOS

Para el uso de los cubiertos hay ciertas normas establecidas que, si bien no son rígidas, deben conocerse y cumplirse con naturalidad.
El cuchillo se toma con la mano derecha y el tenedor con la izquierda. Deben sostenerse con el índice y el pulgar, no con todos los dedos. Nunca se tocará la hoja del cuchillo con las manos ni se pondrán los dedos sobre las puntas del tenedor. Los cabos pueden apoyarse suavemente sobre los otros dedos, doblados ligeramente, sin rigidez. No se debe llevar el cuchillo a la boca, el cual sirve únicamente para cortar o, en determinados casos, para ayudar a colocar el alimento sobre el tendedor, el cual sostendremos siempre con la mano izquierda.
Por otra parte, nunca lo emplearemos para el pan, el cual partiremos con las manos, ni para cortar un alimento blando, cuya incisión suele hacerse con el tenedor.
El pan se fragmenta con la mano en pequeños trozos, a medida que se consume en el curso de la comida.
Una vez terminada nuestra porción, los cubiertos se dejarán sobre el plato; si se trata de cuchillo o tenedor, los colocaremos paralelamente uno del otro.
Si en una comida se ofrecen platos tales como caracoles, ostras o espárragos, recuérdese la necesidad de servicios especiales. Para los caracoles y espárragos hay pinzas adecuadas que permiten comerlos correctamente. La pinza a la derecha y el tenedor a la izquierdo del plato.
Las cucharas también se sostienen con el índice y el pulgar; las aproximaremos a la boca por la punta, nunca de costado, sin hacer ruido, pues, contrario a como sucede en el oriente, en la cultura occidental es mal visto.
De la copa o vaso se debe beber con pequeños sorbos, procurando no dejar manchas de lápiz labial en el borde y sin levantar el dedo meñique. Al beber agua o vino, se secará ligeramente la boca, antes y después.
Nunca se levantará el vaso o copa hacia quien está sirviendo la bebida, ni se tapará con la mano para indicar que se abstiene; bastará un simple signo negativo. La copa o vaso no se sujeta con las dos manos. La copa no se calienta con las manos, salvo la de coñac, y, una vez terminado el sorbo, debe dejarse sobre la mesa.
El “finger bowl”, al que también se le dice lavadedos, se acostumbra para el caso de ciertos mariscos, como, por ejemplo, las muelas de cangrejo, escargots o vegetales como espárragos, etc. El bowl es un recipiente de cristal, con agua, en el que se pone una tajada de limón o pétalos de rosa y se presenta sobre un pequeño plato. Se coloca a la izquierda del comensal para que éste humedezca las puntas de los dedos, con el objeto de limpiarlos antes de concluir la comida.
En la mesa han de evitarse las conversaciones desagradables, así como las que conllevan tristeza o angustias. Tampoco deben establecerse controversias, especialmente de índole política o de carácter religioso, tan frecuentes, por lo demás, en nuestro medio.

BANDEJAS
Las bandejas se presentan por la izquierda del comensal, ofreciéndose dos veces alternadas para quien quiera repetir, con excepción de la sopa, la ensalada, los quesos, las frutas o postres, o de quien, con un poco de confianza, lo solicite. Al terminar cada plato debe retirarse éste por la derecha.
En caso de utilizar sopera, no debe colocarse en el centro de la mesa.
Si se nos ofrece un alimento desconocido o exótico, del cual no sabemos cómo se consume, lo más prudente será esperar para ver en qué forma lo hacen los demás. Es deber del anfitrión marcar las pautas necesarias.

ETIQUETA PARA MANEJAR UNA COPA
La copa se toma de la piaña (tallo), sin tocarla, para no calentar el vino.
Antes de llevarse la copa a los labios, estos deben secarse con la servilleta, se bebe y luego se deben volver a secar.

CÓMO SE COMEN ALGUNAS VIANDAS

Por su interés específico, considero pertinente dar ciertas orientaciones, no todas, desde luego, acerca de la manera de comer determinados alimentos cuya etiqueta presenta dificultades.

ALCACHOFAS
Para tratar en la mesa tan agradable vegetal es recomendable utilizar los dedos. En cuanto a las hojas que la rodean, se aprovecha tan sólo la parte tierna que surge de la base, sumergiéndola en la salsa con la que va acompañada. La parte dura se deja a un lado del plato. En cuanto al corazón de la alcachofa, que se descubre apetitoso, al desprenderse todas las hojas, se corta con un cuchillo y un tenedor, pasando los bocados por la misma salsa.

ESPÁRRAGOS
Si son de conserva deben comerse con tenedor, pues, por lo general, al enlatarlos ya se les ha preparado quitando las partes duras y las fibras. Pero si son espárragos frescos pueden tomarse del extremo duro con las puntas de los dedos, uno por uno, e ir mojándolo en la salsa y absorber discretamente. El resto se deja a un lado del plato. No se emplea en ningún caso el cuchillo para comerlos.

HUEVOS
Los huevos pasados por agua se sirven en tazas especiales, sobre un plato. La punta del huevo siempre se rompe golpeandolo suavemente con una cuchara pequeña y las cáscaras se dejan en el plato.
Los huevos duros deben servirse descascarados y cortados; en ningún caso se utilizará cuchillo para comerlos.

LANGOSTA
Cuando es fresca, este es uno de los crustáceos más delicados y exigentes en su tratamiento, de ser posible, cocinarse viva. Los buenos gourmets la prefieren al natural con buena mayonesa y, en caso de que venga bañada o sumergida en salsa, procuran que ésta sea muy suave para no afectar la sutileza de su carne.

LOS CANGREJOS O JAIBAS
Con el tenedor especial se extrae la parte carnosa de su interior. El mismo procedimiento se sigue con los langostinos, en cuanto al empleo del tenedor, aunque en un ambiente de confianza pueden usarse los dedos.

EL PESCADO
Se come con cuchillo y tenedor, muchas veces seleccionados especialmente para éste plato. Antes de empezar a comerlo, se separan la piel y las espinas, en caso de que venga entero; pero si se tropieza con alguna de ellas, se retira de la boca con discreción colocándola al borde del plato.
Los pescados en conserva y aquellos que previamente han sido despojados de espinas, como sardinas en escabeche y algunos otros preparados a la plancha, se comen simplemente con tenedor. Si se considera necesario es preferible ayudarse con un trozo de pan.

LAS OSTRAS
Casi siempre se sirven en platos individuales –sobre base de hielo picado– acompañadas de rodajas o cuartos de limón. En este caso se tomará la concha con la mano izquierda y con el tenedor especial en la mano derecha se separa la ostra después de ponerle unas gotas de limón para llevarla a la boca.
Tal procedimiento es igual para cuando las ostras se presentan en sus conchas con vegetales o salsas, sin que, en ese caso, se utilice el limón.

LOS CARACOLES
Hablamos, desde luego, de los llamados “escargots” de prestigio universal. Estos se sirven en fuentes especiales, por lo general con seis o doce cavidades, en las que se colocan dentro de sus conchas.
Como lo usual es que se presenten acabados de sacar del horno, debe tenerse buen cuidado al comerlos. Para esto se sostienen con unas pinzas adecuadas, tomándolas con la mano izquierda, mientras con los pequeños tenedores, en la mano derecha, se extrae la carne.
Es normal ya, aprovechar la sápida (exquisita) mantequilla aromatizada, casi siempre con ajo y perejil, para comerla con trozos de pan.
LAS AVES (gallina pintada o gallina de Guinea, pollo, pavo, etc.).
Deben comerse con cuchillo y tenedor, pues se supone que a la mesa se sirven las presas más nobles y fáciles de tratar. No obstante, en el hogar y en caso de almuerzo o cena de confianza está permitido tomar los muslos, así como las alas del pollo con los dedos usando guantes desechables.

LOS SPAGUETTIS
La costumbre es sostenerlos con el tenedor en la mano derecha, haciéndolos girar en el borde del plato hasta enrollarlos suficientemente. Debe tenerse sumo cuidado en la dimensión del bocado a llevar a la boca.

VERDURAS
Deben comerse con tenedor sin utilizar el cuchillo, el cual se emplea sólo para las carnes.

FRUTAS
Melones y sandía o patilla: Cuando son presentadas y cortadas en tajadas, se comen desprendiendo la pulpa con el cuchillo y el tenedor. Pero si los melones son pequeños, se presentan en mitades y la pulpa se extrae con cucharitas de postre.

La piña: Se presenta cortada en rodajas, ya retirada la parte dura del centro (corazón). Se come con cuchillo y tenedor, si es que no viene cortada en trozos, que es más elegante. En ese caso no es necesario el cuchillo.

El banano: Lo indicado es comerlo con cuchillo y tenedor, pues pueden presentarse bien en la mitad de su cáscara o cortados elegantemente y puestos en platos individuales.

Manzanas y peras: En caso de que las presenten enteras y sin tratamiento, se les retira el pedúnculo, cortándolas en porciones discretas para consumirlas cómodamente. En este caso se utilizan cuchillos y tenedores.

Naranjas: Si vienen enteras, lo elegante es llevarlas peladas y cortadas, se les retiran primero los polos, a fin de que asienten perfectamente en el plato. Acto seguido se afirma la parte superior con el tenedor, y en los lados de la corteza se marcan con el cuchillo unas estrías de su grosor de arriba a abajo. Con este mismo se desprenden porciones de corteza, marcadas anteriormente, una a una y se dejan a un lado del plato. Luego se procede a cortar la naranja en pequeños trozos, que se llevarán a la boca con el tenedor.

Mandarinas: Una vez retirada su piel con cuchillo y tenedor, puede comerse con los dedos, gajo a gajo. Aunque, en ambiente informal y de alguna confianza, puede retirarse la cáscara con la mano.