EL VINO EN LA MESA

Un perfecto maridaje entre platos y vinos, sólo puede lograrse respetando ciertas reglas de juego porque el carácter y la personalidad de cada vino debe armonizar con el aroma y sabor de cada plato. El paralelismo entre sabores y perfumes de estos dos elementos en una comida se hace obligatorio.
Una vez escogido el menú hay que pensar en los vinos de acompañamiento, los cuales tienen que estar a tono con el nivel del menú escogido; para cada plato, su vino.
Vinos blancos secos, con graduación de 9º a 13º, acompañan muy bien los mariscos, frutos del mar y carnes blancas, ejemplo: la langosta al igual que el salmón, con vinos blancos secos.
Hay también vinos blancos secos de menor graduación, servidos de 6º a 8º; fríos son maravillosos para pescados, mariscos, ciertos quesos y terrinas.
Para las sopas y cremas se debe escoger un jerez o un vino blanco seco. Algunos consideran que no se debe servir ningún vino con sopas o cremas, pero considero que es alternativa propia de cada anfitrión.

Veamos algunos tipos de vinos.

Los vinos tintos jóvenes:
base de carnes rojas y pastas.
* Los vinos tintos deben acompañar las carnes rojas o de caza.

Los vinos rosados.El vino rosado suele utilizarse para acompañar casi todos los platos, a voluntad del anfitrión.
Los vinos rosados sirven para aperitivos o acompañantes de pescado, pollo, fiambres, ensalada, queso suave, carnes frías (jamón y embutidos). Los quesos fuertes con vinos tintos con crianza de mucho cuerpo; los quesos suaves y cremosos van con vinos jóvenes y suaves.
El salmón, la trucha, los caldos fríos, el bacalao, los champiñones se acompañan muy bien con vino rosado.

CHAMPAÑAS

En el curso de una comida no deben ofrecerse más de tres clases de vinos diferentes.
El champán seco se acostumbra para el brindis en una comida.
Los vinos espumosos son un complemento ideal para cualquier menú, sin excepción. Deben ser, sin embargo, vinos secos (Brut o Brut Nature) y servirse bien fríos con temperaturas de 4º o 6º grados.
En cuestiones de vinos, rige, desde luego, el gusto personal, y quienes no observan las tradicionales costumbres en este aspecto de la mesa, no deben ser censurados cuando se trata de mesas informales, pero
* Los tintos jóvenes y ligeros pueden servirse para acompañar multitud de platos.
* Los vinos más elaborados, con mayor cuerpo y graduación, son mas apropiados para un menú a cuando se quiere llevar un protocolo, se deben tener en cuenta las siguientes normas de etiqueta.
- Los vinos ligeros antes que los de cuerpo.
- Los vinos secos antes que los dulces.
- Los vinos blancos antes que los tintos.
- Los vinos fríos antes que los servidos a temperatura ambiente.
- Los vinos jóvenes antes que los de crianza.

TEMPERATURA DE LOS VINOS

Es equivocado enfriar los vinos blancos y rosados un día entero, bastan tres horas previas al descorche, poco más o menos como los tintos que hacen su salida al comedor para descorcharse un par de horas antes de la comida buscando la oxigenación (respiración). Es gusto personal.
El intercambio de oxígeno es mínimo. Una vez descorchada la botella se puede servir el vino.
Es mejor un vino medio servido en buenas condiciones de respiración que el mejor de los vinos servido con precipitación y en el último momento.
En esto de los grados no suele haber acuerdo. La regla general suele hablar de los tintos a temperatura ambiente (“chambrie”) y los blancos y rosados entre 9º y 13º.
Los espumosos (champagne), también suelen ir al refrigerador y, en consecuencia, servirse a temperatura de los blancos y rosados. Lo más recomendado es con 12º. El frío excesivo, sólo sirve para enmascarar defectos y disminuir los auténticos aromas, si los tienen.

EL SERVICIO DE LOS VINOS

* Es agradable observar y que se contemple, la botella de la que va a surgir el milagro.
* La botella puede abrirse delante de las personas que participan en la mesa.
Con el filo de la navaja se cortará la cápsula protectora buscando la altura del gollete inferior, hacia la mitad de la cápsula, de modo que al verter el vino éste no pueda arrastrar partículas; se limpiará el cuello descubierto de la botella con una servilleta, para eliminar partículas y enmohecidos exteriores y se descorchará.
El descorche es una operación que debe hacerse con sumo cuidado, evitando traspasar el corcho tapón para que ninguna partícula pase al líquido.
Fuera ya el corcho es preciso un doble control complementario: oler el tapón para apreciar si las sensaciones olfativas son francas y limpias (si está deteriorado o huele a moho indica una mala señal); analizar el corcho, si está deteriorado es síntoma de un vino que no ha sido cuidado.

MODO DE SERVIR

La botella, como se dijo anteriormente, se abre delante de las personas que participan en la mesa y se sirve inicialmente un poco de vino al anfitrión, salvo que este le conceda ese privilegio a uno de los acompañantes; apenas éste haya dado su aprobación, después de catarlo, puede servirse a los demás, comenzando por las señoras, luego los señores y finalmente a la persona que lo ofrece. La edad, el grado y la posición social de los comensales siempre se debe tener en cuenta.
Las botellas deben tomarse con la etiqueta hacia arriba. Las copas no deben llenarse demasiado: se aconseja servir en cada caso tres cuartos de vino blanco y dos tercios de vino rojo.
En cuanto a la champaña, lo indicado es servirla despacio, preferencialmente en las copas llamadas por su forma flautas o tulipanes, pues así preservan su aroma y permiten el efecto efervescente de la espuma, ese “brotar” sin fin de perlas transparentes que afloran lentamente a la superficie del líquido. Se supone que existe un vino para cada tipo de carne, sin embargo las últimas tendencias gastronómicas se encaminan a buscar un vino que vaya bien con todas las recetas y la antigua regla de blancos con pescados y tintos con carnes es mucho menos estricta en la actualidad.

OTRAS BEBIDAS

Sherbet:
Es una bebida cuyo origen se remonta al siglo XVII a través de los otomanos (Turquía, en el imperio persa, aunque el origen de la palabra data del árabe sarbat), ambas palabras se refieren a una bebida dulce diluida en jugo de fruta y enfriada con escarcha de hielo. El Sherbet es una bebida popular del Medio Oriente que después se difundió por toda Europa, la cual regularmente se sirve entre comidas para cambiar los sabores de una vianda a otra.
Se sirven en copas de jerez, con una cuchara pequeña o también algunos chef, la sirven en cáscaras de fruta que forma copa como el maracuyá para que se vea decorativo y elegante.

CAFÉ
Para la elaboración de un buen café es menester tener en cuenta algunas sencillas instrucciones con el fin de obtener una mejor degustación.
Sobre el particular, vale la pena citar el concepto del famoso Talleyrand cuando decía: “Un buen café debe ser negro como el diablo; caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor”.
Para preparar un buen café es necesario tener presentes ciertas precauciones que habrán de garantizar su exquisitez ya que la firmeza de su aroma no sólo depende de la calidad del grano sino también de la molida y el sistema de preparar la infusión. Razón por la cual es necesario contar con una cafetera ya que este es el método tradicional en el mundo para preparar cualquier café. Si no se cuenta con ésta, se puede realizar el procedimiento con filtros de tela o papel, vertiendo el agua hervida en el filtro lo más lento posible, para que no se pierda el aroma y el buen sabor.
El café será servido en una bandeja cubierta por carpeta, sobre la cual se habrán dispuesto la cafetera, las tazas pequeñas y la azucarera. El café debe ser bien preparado para que tenga un buen aroma. El anfitrión se encargará de servir la primera taza de café a su invitado especial.
Si la cena o recepción se lleva a cabo en una casa amplia, pasan los invitados al salón en donde anteriormente estaban reunidos y allí se ofrece el café o el agua aromática o también se puede servir en la misma mesa al terminar el postre.

POUSSE-CAFÉ
El Pousse-café es una bebida o licor digestivo de origen francés apropiado para servir después de la comida en copas especiales; es un trago corto el cual se puede servir en copas de licor largas, de las que forman un cono invertido, en copas de jerez o copas pequeñas.
Se puede ofrecer un Amaretto o un Cointreau entre otros.
Este tipo de bebidas, de alto grado alcohólico, generalmente se sirve a temperatura ambiente y con un trago pequeño es suficiente.

NORMAS DE MESA

Entramos a la mesa por la izquierda y nos retiramos por la derecha.
El primero en sentarse a la mesa debe ser el anfitrión como también el primero en levantarse al terminar la comida. Excepción de casos como en bodas donde son los novios quienes tendrán la prelación.
Las viandas se ofrecen en primer lugar a la señora de la casa, luego a las damas, en seguida a los señores y por último al señor de la casa.
Los vinos y el agua (sin hielo), se sirven hasta llenar aproximadamente las dos terceras partes de la copa.
Corresponde catar el vino al anfitrión. En muchos casos éste puede concederle ese privilegio a una de las personas allí presentes, entendida y experimentada en el delicado arte de saber catar. Cuando haya dado su aprobación puede ser servido a los demás comensales y, en último lugar, al oferente.
Si por cualquier circunstancia se vertiera líquido fuera de las copas u ocurre otro accidente, se darán las excusas debidas a las personas cercanas y a los dueños de casa.

CÓMO UTILIZAR LA SERVILLETA

Se pone sobre las piernas, doblando más o menos unos 5 cm. para que podamos introducir la mano y sólo secarse con la parte que se dobla. Cuando nos retiramos, la servilleta se coge del centro, se dobla y se coloca al lado derecho.