EL VINO EN LA MESA

Un perfecto maridaje entre platos y vinos, sólo puede lograrse respetando ciertas reglas de juego porque el carácter y la personalidad de cada vino debe armonizar con el aroma y sabor de cada plato. El paralelismo entre sabores y perfumes de estos dos elementos en una comida se hace obligatorio.
Una vez escogido el menú hay que pensar en los vinos de acompañamiento, los cuales tienen que estar a tono con el nivel del menú escogido; para cada plato, su vino.
Vinos blancos secos, con graduación de 9º a 13º, acompañan muy bien los mariscos, frutos del mar y carnes blancas, ejemplo: la langosta al igual que el salmón, con vinos blancos secos.
Hay también vinos blancos secos de menor graduación, servidos de 6º a 8º; fríos son maravillosos para pescados, mariscos, ciertos quesos y terrinas.
Para las sopas y cremas se debe escoger un jerez o un vino blanco seco. Algunos consideran que no se debe servir ningún vino con sopas o cremas, pero considero que es alternativa propia de cada anfitrión.

Veamos algunos tipos de vinos.

Los vinos tintos jóvenes:
base de carnes rojas y pastas.
* Los vinos tintos deben acompañar las carnes rojas o de caza.

Los vinos rosados.El vino rosado suele utilizarse para acompañar casi todos los platos, a voluntad del anfitrión.
Los vinos rosados sirven para aperitivos o acompañantes de pescado, pollo, fiambres, ensalada, queso suave, carnes frías (jamón y embutidos). Los quesos fuertes con vinos tintos con crianza de mucho cuerpo; los quesos suaves y cremosos van con vinos jóvenes y suaves.
El salmón, la trucha, los caldos fríos, el bacalao, los champiñones se acompañan muy bien con vino rosado.

CHAMPAÑAS

En el curso de una comida no deben ofrecerse más de tres clases de vinos diferentes.
El champán seco se acostumbra para el brindis en una comida.
Los vinos espumosos son un complemento ideal para cualquier menú, sin excepción. Deben ser, sin embargo, vinos secos (Brut o Brut Nature) y servirse bien fríos con temperaturas de 4º o 6º grados.
En cuestiones de vinos, rige, desde luego, el gusto personal, y quienes no observan las tradicionales costumbres en este aspecto de la mesa, no deben ser censurados cuando se trata de mesas informales, pero
* Los tintos jóvenes y ligeros pueden servirse para acompañar multitud de platos.
* Los vinos más elaborados, con mayor cuerpo y graduación, son mas apropiados para un menú a cuando se quiere llevar un protocolo, se deben tener en cuenta las siguientes normas de etiqueta.
- Los vinos ligeros antes que los de cuerpo.
- Los vinos secos antes que los dulces.
- Los vinos blancos antes que los tintos.
- Los vinos fríos antes que los servidos a temperatura ambiente.
- Los vinos jóvenes antes que los de crianza.

TEMPERATURA DE LOS VINOS

Es equivocado enfriar los vinos blancos y rosados un día entero, bastan tres horas previas al descorche, poco más o menos como los tintos que hacen su salida al comedor para descorcharse un par de horas antes de la comida buscando la oxigenación (respiración). Es gusto personal.
El intercambio de oxígeno es mínimo. Una vez descorchada la botella se puede servir el vino.
Es mejor un vino medio servido en buenas condiciones de respiración que el mejor de los vinos servido con precipitación y en el último momento.
En esto de los grados no suele haber acuerdo. La regla general suele hablar de los tintos a temperatura ambiente (“chambrie”) y los blancos y rosados entre 9º y 13º.
Los espumosos (champagne), también suelen ir al refrigerador y, en consecuencia, servirse a temperatura de los blancos y rosados. Lo más recomendado es con 12º. El frío excesivo, sólo sirve para enmascarar defectos y disminuir los auténticos aromas, si los tienen.

EL SERVICIO DE LOS VINOS

* Es agradable observar y que se contemple, la botella de la que va a surgir el milagro.
* La botella puede abrirse delante de las personas que participan en la mesa.
Con el filo de la navaja se cortará la cápsula protectora buscando la altura del gollete inferior, hacia la mitad de la cápsula, de modo que al verter el vino éste no pueda arrastrar partículas; se limpiará el cuello descubierto de la botella con una servilleta, para eliminar partículas y enmohecidos exteriores y se descorchará.
El descorche es una operación que debe hacerse con sumo cuidado, evitando traspasar el corcho tapón para que ninguna partícula pase al líquido.
Fuera ya el corcho es preciso un doble control complementario: oler el tapón para apreciar si las sensaciones olfativas son francas y limpias (si está deteriorado o huele a moho indica una mala señal); analizar el corcho, si está deteriorado es síntoma de un vino que no ha sido cuidado.

MODO DE SERVIR

La botella, como se dijo anteriormente, se abre delante de las personas que participan en la mesa y se sirve inicialmente un poco de vino al anfitrión, salvo que este le conceda ese privilegio a uno de los acompañantes; apenas éste haya dado su aprobación, después de catarlo, puede servirse a los demás, comenzando por las señoras, luego los señores y finalmente a la persona que lo ofrece. La edad, el grado y la posición social de los comensales siempre se debe tener en cuenta.
Las botellas deben tomarse con la etiqueta hacia arriba. Las copas no deben llenarse demasiado: se aconseja servir en cada caso tres cuartos de vino blanco y dos tercios de vino rojo.
En cuanto a la champaña, lo indicado es servirla despacio, preferencialmente en las copas llamadas por su forma flautas o tulipanes, pues así preservan su aroma y permiten el efecto efervescente de la espuma, ese “brotar” sin fin de perlas transparentes que afloran lentamente a la superficie del líquido. Se supone que existe un vino para cada tipo de carne, sin embargo las últimas tendencias gastronómicas se encaminan a buscar un vino que vaya bien con todas las recetas y la antigua regla de blancos con pescados y tintos con carnes es mucho menos estricta en la actualidad.

OTRAS BEBIDAS

Sherbet:
Es una bebida cuyo origen se remonta al siglo XVII a través de los otomanos (Turquía, en el imperio persa, aunque el origen de la palabra data del árabe sarbat), ambas palabras se refieren a una bebida dulce diluida en jugo de fruta y enfriada con escarcha de hielo. El Sherbet es una bebida popular del Medio Oriente que después se difundió por toda Europa, la cual regularmente se sirve entre comidas para cambiar los sabores de una vianda a otra.
Se sirven en copas de jerez, con una cuchara pequeña o también algunos chef, la sirven en cáscaras de fruta que forma copa como el maracuyá para que se vea decorativo y elegante.

CAFÉ
Para la elaboración de un buen café es menester tener en cuenta algunas sencillas instrucciones con el fin de obtener una mejor degustación.
Sobre el particular, vale la pena citar el concepto del famoso Talleyrand cuando decía: “Un buen café debe ser negro como el diablo; caliente como el infierno, puro como un ángel, dulce como el amor”.
Para preparar un buen café es necesario tener presentes ciertas precauciones que habrán de garantizar su exquisitez ya que la firmeza de su aroma no sólo depende de la calidad del grano sino también de la molida y el sistema de preparar la infusión. Razón por la cual es necesario contar con una cafetera ya que este es el método tradicional en el mundo para preparar cualquier café. Si no se cuenta con ésta, se puede realizar el procedimiento con filtros de tela o papel, vertiendo el agua hervida en el filtro lo más lento posible, para que no se pierda el aroma y el buen sabor.
El café será servido en una bandeja cubierta por carpeta, sobre la cual se habrán dispuesto la cafetera, las tazas pequeñas y la azucarera. El café debe ser bien preparado para que tenga un buen aroma. El anfitrión se encargará de servir la primera taza de café a su invitado especial.
Si la cena o recepción se lleva a cabo en una casa amplia, pasan los invitados al salón en donde anteriormente estaban reunidos y allí se ofrece el café o el agua aromática o también se puede servir en la misma mesa al terminar el postre.

POUSSE-CAFÉ
El Pousse-café es una bebida o licor digestivo de origen francés apropiado para servir después de la comida en copas especiales; es un trago corto el cual se puede servir en copas de licor largas, de las que forman un cono invertido, en copas de jerez o copas pequeñas.
Se puede ofrecer un Amaretto o un Cointreau entre otros.
Este tipo de bebidas, de alto grado alcohólico, generalmente se sirve a temperatura ambiente y con un trago pequeño es suficiente.

NORMAS DE MESA

Entramos a la mesa por la izquierda y nos retiramos por la derecha.
El primero en sentarse a la mesa debe ser el anfitrión como también el primero en levantarse al terminar la comida. Excepción de casos como en bodas donde son los novios quienes tendrán la prelación.
Las viandas se ofrecen en primer lugar a la señora de la casa, luego a las damas, en seguida a los señores y por último al señor de la casa.
Los vinos y el agua (sin hielo), se sirven hasta llenar aproximadamente las dos terceras partes de la copa.
Corresponde catar el vino al anfitrión. En muchos casos éste puede concederle ese privilegio a una de las personas allí presentes, entendida y experimentada en el delicado arte de saber catar. Cuando haya dado su aprobación puede ser servido a los demás comensales y, en último lugar, al oferente.
Si por cualquier circunstancia se vertiera líquido fuera de las copas u ocurre otro accidente, se darán las excusas debidas a las personas cercanas y a los dueños de casa.

CÓMO UTILIZAR LA SERVILLETA

Se pone sobre las piernas, doblando más o menos unos 5 cm. para que podamos introducir la mano y sólo secarse con la parte que se dobla. Cuando nos retiramos, la servilleta se coge del centro, se dobla y se coloca al lado derecho.

COMPORTAMIENTO INCORRECTO EN LA MESA

Las manifestaciones de voracidad se deben, sobre todo, al hábito de comer de prisa, consumiendo una cosa tras otra, con el tenedor en una mano, el vaso o copa en la otra y los ojos en el reloj.
La masticación, tan importante para una buena digestión, debe pasar inadvertida para quienes nos rodean; se mastica con la boca cerrada, sin hacer ruidos desagradables.

No se habla con la boca llena, ni se toman bocados muy grandes que obliguen a hacer gestos que desentonen. No se mastica durante mucho tiempo, ni se bebe mientras haya residuos de comida en la boca.
A la mesa debemos sentarnos con el torso erguido, los brazos fuera, apoyando solamente las muñecas y las manos. Mientras se utilizan los cubiertos, los codos deben permanecer ligeramente pegados al cuerpo y no separarlos con exceso. No se estiran ni se cruzan las piernas por debajo de la mesa.
Reír, estornudar, sonarse y bostezar, son reacciones involuntarias que se justifican; pero deben superarse en forma discreta y contenida para que, hasta donde sea posible, pasen inadvertidas.

CORRECTA UTILIZACIÓN DE LOS CUBIERTOS

Para el uso de los cubiertos hay ciertas normas establecidas que, si bien no son rígidas, deben conocerse y cumplirse con naturalidad.
El cuchillo se toma con la mano derecha y el tenedor con la izquierda. Deben sostenerse con el índice y el pulgar, no con todos los dedos. Nunca se tocará la hoja del cuchillo con las manos ni se pondrán los dedos sobre las puntas del tenedor. Los cabos pueden apoyarse suavemente sobre los otros dedos, doblados ligeramente, sin rigidez. No se debe llevar el cuchillo a la boca, el cual sirve únicamente para cortar o, en determinados casos, para ayudar a colocar el alimento sobre el tendedor, el cual sostendremos siempre con la mano izquierda.
Por otra parte, nunca lo emplearemos para el pan, el cual partiremos con las manos, ni para cortar un alimento blando, cuya incisión suele hacerse con el tenedor.
El pan se fragmenta con la mano en pequeños trozos, a medida que se consume en el curso de la comida.
Una vez terminada nuestra porción, los cubiertos se dejarán sobre el plato; si se trata de cuchillo o tenedor, los colocaremos paralelamente uno del otro.
Si en una comida se ofrecen platos tales como caracoles, ostras o espárragos, recuérdese la necesidad de servicios especiales. Para los caracoles y espárragos hay pinzas adecuadas que permiten comerlos correctamente. La pinza a la derecha y el tenedor a la izquierdo del plato.
Las cucharas también se sostienen con el índice y el pulgar; las aproximaremos a la boca por la punta, nunca de costado, sin hacer ruido, pues, contrario a como sucede en el oriente, en la cultura occidental es mal visto.
De la copa o vaso se debe beber con pequeños sorbos, procurando no dejar manchas de lápiz labial en el borde y sin levantar el dedo meñique. Al beber agua o vino, se secará ligeramente la boca, antes y después.
Nunca se levantará el vaso o copa hacia quien está sirviendo la bebida, ni se tapará con la mano para indicar que se abstiene; bastará un simple signo negativo. La copa o vaso no se sujeta con las dos manos. La copa no se calienta con las manos, salvo la de coñac, y, una vez terminado el sorbo, debe dejarse sobre la mesa.
El “finger bowl”, al que también se le dice lavadedos, se acostumbra para el caso de ciertos mariscos, como, por ejemplo, las muelas de cangrejo, escargots o vegetales como espárragos, etc. El bowl es un recipiente de cristal, con agua, en el que se pone una tajada de limón o pétalos de rosa y se presenta sobre un pequeño plato. Se coloca a la izquierda del comensal para que éste humedezca las puntas de los dedos, con el objeto de limpiarlos antes de concluir la comida.
En la mesa han de evitarse las conversaciones desagradables, así como las que conllevan tristeza o angustias. Tampoco deben establecerse controversias, especialmente de índole política o de carácter religioso, tan frecuentes, por lo demás, en nuestro medio.

BANDEJAS
Las bandejas se presentan por la izquierda del comensal, ofreciéndose dos veces alternadas para quien quiera repetir, con excepción de la sopa, la ensalada, los quesos, las frutas o postres, o de quien, con un poco de confianza, lo solicite. Al terminar cada plato debe retirarse éste por la derecha.
En caso de utilizar sopera, no debe colocarse en el centro de la mesa.
Si se nos ofrece un alimento desconocido o exótico, del cual no sabemos cómo se consume, lo más prudente será esperar para ver en qué forma lo hacen los demás. Es deber del anfitrión marcar las pautas necesarias.

ETIQUETA PARA MANEJAR UNA COPA
La copa se toma de la piaña (tallo), sin tocarla, para no calentar el vino.
Antes de llevarse la copa a los labios, estos deben secarse con la servilleta, se bebe y luego se deben volver a secar.

CÓMO SE COMEN ALGUNAS VIANDAS

Por su interés específico, considero pertinente dar ciertas orientaciones, no todas, desde luego, acerca de la manera de comer determinados alimentos cuya etiqueta presenta dificultades.

ALCACHOFAS
Para tratar en la mesa tan agradable vegetal es recomendable utilizar los dedos. En cuanto a las hojas que la rodean, se aprovecha tan sólo la parte tierna que surge de la base, sumergiéndola en la salsa con la que va acompañada. La parte dura se deja a un lado del plato. En cuanto al corazón de la alcachofa, que se descubre apetitoso, al desprenderse todas las hojas, se corta con un cuchillo y un tenedor, pasando los bocados por la misma salsa.

ESPÁRRAGOS
Si son de conserva deben comerse con tenedor, pues, por lo general, al enlatarlos ya se les ha preparado quitando las partes duras y las fibras. Pero si son espárragos frescos pueden tomarse del extremo duro con las puntas de los dedos, uno por uno, e ir mojándolo en la salsa y absorber discretamente. El resto se deja a un lado del plato. No se emplea en ningún caso el cuchillo para comerlos.

HUEVOS
Los huevos pasados por agua se sirven en tazas especiales, sobre un plato. La punta del huevo siempre se rompe golpeandolo suavemente con una cuchara pequeña y las cáscaras se dejan en el plato.
Los huevos duros deben servirse descascarados y cortados; en ningún caso se utilizará cuchillo para comerlos.

LANGOSTA
Cuando es fresca, este es uno de los crustáceos más delicados y exigentes en su tratamiento, de ser posible, cocinarse viva. Los buenos gourmets la prefieren al natural con buena mayonesa y, en caso de que venga bañada o sumergida en salsa, procuran que ésta sea muy suave para no afectar la sutileza de su carne.

LOS CANGREJOS O JAIBAS
Con el tenedor especial se extrae la parte carnosa de su interior. El mismo procedimiento se sigue con los langostinos, en cuanto al empleo del tenedor, aunque en un ambiente de confianza pueden usarse los dedos.

EL PESCADO
Se come con cuchillo y tenedor, muchas veces seleccionados especialmente para éste plato. Antes de empezar a comerlo, se separan la piel y las espinas, en caso de que venga entero; pero si se tropieza con alguna de ellas, se retira de la boca con discreción colocándola al borde del plato.
Los pescados en conserva y aquellos que previamente han sido despojados de espinas, como sardinas en escabeche y algunos otros preparados a la plancha, se comen simplemente con tenedor. Si se considera necesario es preferible ayudarse con un trozo de pan.

LAS OSTRAS
Casi siempre se sirven en platos individuales –sobre base de hielo picado– acompañadas de rodajas o cuartos de limón. En este caso se tomará la concha con la mano izquierda y con el tenedor especial en la mano derecha se separa la ostra después de ponerle unas gotas de limón para llevarla a la boca.
Tal procedimiento es igual para cuando las ostras se presentan en sus conchas con vegetales o salsas, sin que, en ese caso, se utilice el limón.

LOS CARACOLES
Hablamos, desde luego, de los llamados “escargots” de prestigio universal. Estos se sirven en fuentes especiales, por lo general con seis o doce cavidades, en las que se colocan dentro de sus conchas.
Como lo usual es que se presenten acabados de sacar del horno, debe tenerse buen cuidado al comerlos. Para esto se sostienen con unas pinzas adecuadas, tomándolas con la mano izquierda, mientras con los pequeños tenedores, en la mano derecha, se extrae la carne.
Es normal ya, aprovechar la sápida (exquisita) mantequilla aromatizada, casi siempre con ajo y perejil, para comerla con trozos de pan.
LAS AVES (gallina pintada o gallina de Guinea, pollo, pavo, etc.).
Deben comerse con cuchillo y tenedor, pues se supone que a la mesa se sirven las presas más nobles y fáciles de tratar. No obstante, en el hogar y en caso de almuerzo o cena de confianza está permitido tomar los muslos, así como las alas del pollo con los dedos usando guantes desechables.

LOS SPAGUETTIS
La costumbre es sostenerlos con el tenedor en la mano derecha, haciéndolos girar en el borde del plato hasta enrollarlos suficientemente. Debe tenerse sumo cuidado en la dimensión del bocado a llevar a la boca.

VERDURAS
Deben comerse con tenedor sin utilizar el cuchillo, el cual se emplea sólo para las carnes.

FRUTAS
Melones y sandía o patilla: Cuando son presentadas y cortadas en tajadas, se comen desprendiendo la pulpa con el cuchillo y el tenedor. Pero si los melones son pequeños, se presentan en mitades y la pulpa se extrae con cucharitas de postre.

La piña: Se presenta cortada en rodajas, ya retirada la parte dura del centro (corazón). Se come con cuchillo y tenedor, si es que no viene cortada en trozos, que es más elegante. En ese caso no es necesario el cuchillo.

El banano: Lo indicado es comerlo con cuchillo y tenedor, pues pueden presentarse bien en la mitad de su cáscara o cortados elegantemente y puestos en platos individuales.

Manzanas y peras: En caso de que las presenten enteras y sin tratamiento, se les retira el pedúnculo, cortándolas en porciones discretas para consumirlas cómodamente. En este caso se utilizan cuchillos y tenedores.

Naranjas: Si vienen enteras, lo elegante es llevarlas peladas y cortadas, se les retiran primero los polos, a fin de que asienten perfectamente en el plato. Acto seguido se afirma la parte superior con el tenedor, y en los lados de la corteza se marcan con el cuchillo unas estrías de su grosor de arriba a abajo. Con este mismo se desprenden porciones de corteza, marcadas anteriormente, una a una y se dejan a un lado del plato. Luego se procede a cortar la naranja en pequeños trozos, que se llevarán a la boca con el tenedor.

Mandarinas: Una vez retirada su piel con cuchillo y tenedor, puede comerse con los dedos, gajo a gajo. Aunque, en ambiente informal y de alguna confianza, puede retirarse la cáscara con la mano.